¿Qué gases se usan en las atmósferas modificadas?
Se usan principalmente tres gases: el CO 2, el Nitrógeno y el Oxígeno.
Bióxido de Carbono
El CO2 es un gas altamente soluble en agua y con propiedades antibacteriales y antihongos logrando así disminuir y/o retardar la pérdida de color y malos olores en carnes, aves y pescados.
Sin embargo, no retraza el crecimiento de todos los microorganismos, es más, tiene poco efecto sobre las levaduras.
En su forma pura, puede emplearse para quesos duros, panadería y pescados grasos.
Hay que tomar en cuenta que diversos alimentos pueden absorber el Bióxido de carbono, y provocar un colapso del envase.
Cuando se trata de Carnes rojas, a altas concentraciones pueden provocar sabores ácidos picantes y decoloración.
También algunos productos lácteos, como cremas, son sensibles a altas concentraciones favoreciendo el manchado del alimento
Nitrógeno.
El nitrógeno es un gas inerte, poco soluble en agua y en grasas. Su uso en las atmósferas modificadas es principalmente para desplazar al oxígeno logrando retrazar la oxidación y el enranciamiento (inclusive en frutos secos)
También influye en algunos microorganismos presentes en alimentos perecederos.
Actúa como “relleno” para que el empaque no colapse, por ejemplo, cuando se usa en vegetales o alimentos preparados, inclusive en agua embotellada.
Oxígeno.
Probablemente el oxígeno tenga la mayor importancia en el deterioro físico, químico o microbiológico de los alimentos.
El oxígeno reacciona con enzimas encargadas de la respiración del alimento, por lo que se emplea en atmósferas modificadas para frutas y verduras. Las bajas concentraciones permiten que se inicie la respiración anaerobia.
También forma parte de otras reacciones incluyendo la oxidación de la mioglobina en la carne y la oxidación de la grasa y de compuestos sensibles como vitaminas y aromas.
En general, las atmósferas modificadas no deben contener oxigeno, pero existen excepciones, como en frutas y verduras por su respiración aun después de ser cortadas, o en la carne roja para retener su color, o mas allá permitiendo que el pescado blanco no sea atacado por condiciones anaerobias.
Al usar una atmósfera controlada adecuada para el tipo de alimento que deseamos proteger, garantiza ahorros significativos por manejo y por lograr que los alimentos esten frescos y saludables por más tiempo.
