CARNE FRESCA
Los principales factores causantes de alteraciones en la carne son el crecimiento de microorganismos, la actividad enzimática y la oxidación de grasas.

Materiales de envasado
Las carnes y productos cárnicos se envasan normalmente en bolsas flexibles, en envases termoformados o en charolas recubiertas por una película plástica.
Estos materiales plásticos para los envases deben poseer las características adecuadas para que los productos no sufran alteraciones durante el periodo de distribución y comercialización.
Por la naturaleza de las carnes frescas y elaborados cárnicos, los procesadores de carne deben exigir a estas películas de envasado unas propiedades que garanticen la eficacia del sistema de Envasado con Atmósfera Modificada:
• Resistencia mecánica al rasgado (huesos, etiquetas metálicas,...).
• Resistencia a las bajas temperaturas de almacenaje.
• Impermeabilidad a los gases y al vapor de agua.
• Químicamente inerte frente al producto envasado.
• Resistencia a exposiciones prolongadas de luz.
• Facilidad y fiabilidad de los cierres (hermeticidad por sellado).
• Transparencia, para que el consumidor pueda juzgar el aspecto del producto.

En algunos casos resulta útil añadir en el interior del envase un papel absorbente para reducir el goteo.

Crecimiento de microorganismos
La carne fresca pertenece a uno de los grupos más susceptibles para el desarrollo microbiano por su composición,su elevada humedad y un pH ligeramente ácido.
Las principales vías de contaminación microbiana después del sacrificio son la piel, los intestinos del propio animal y la falta de higiene (agua, instalaciones, equipos, personal,...). Es preciso conocer las fuentes probables de contaminación y los puntos críticos para reducirlos al mínimo.
En la carne se desarrollan rápidamente gran cantidad de microorganismos, entre las principales bacterias causantes de alteraciones podemos destacar el género de las Pseudomonas, la familia de las Lactobacilaceae y otras que pueden causar directamente un riesgo a la salud del consumidor del alimento (Salmonella) o a través de sus toxinas (Staphilococcus).
La carne mantenida en atmósfera de aire no puede almacenarse más de 10 días a 0 °C sin que aparezcan signos de degradación bacteriana.
La sustitución del aire por una mezcla gaseosa adecuada, resulta muy ventajosa por retardar el desarrollo bacteriano.
El desplazamiento de Oxígeno (O2) en el interior del envase inhibe el desarrollo de microorganismos aerobios.
La adición de Bióxido de Carbono (CO2) a la atmósfera de envasado es muy efectiva cuando el deterioro principal se debe a bacterias Gram (-) (Pseudomonas, Enterobacterias) u hongos.
La acción bacteriostática del Bióxido de Carbono (CO2) depende de:
• La carga microbiana inicial; debe estar en fase de latencia o ser débil para que el Bióxido de Carbono (CO2) sea realmente activo (efectivo). Se requiere BPM.
• La temperatura de almacenamiento; se ha demostrado que una concentración de Bióxido de Carbono del 20% conduce a una tasa de inhibición del 20% a 30% y mayor del 80% a 5 C°, esto se debe a la mayor solubilidad del Bióxido de Carbono (CO2) en los tejidos cuando disminuye la temperatura.
• La concentración de bióxido de carbono (CO2); superiores al 40% se mantiene una acción bacteriostática residual, incluso después de sacar la carne del envase.

Acción enzimática
Las enzimas presentes en la carne producen cambios químicos que no siempre son los deseados. El mantenimiento a bajas temperaturas retarda esta actividad e incluso desaparece a temperaturas muy bajas. En las carnes frescas el envejecimiento (proceso de desorganización progresiva de los sistemas metabólicos de las células) coincide con un un incremento de la síntesis de enzimas que influirá en los cambios de color, textura y olor.

Oxidación de grasas
Se produce por contacto con el Oxígeno (O2) atmosférico que origina enranciamiento de las grasas, se manifiesta con un olor y sabor desagradables y un cambio a color amarillento. Reduciendo el
nivel de oxígeno atmosférico a valores inferiores al 1%, mediante una atmósfera inerte, se consigue evitar este efecto nocivo.

Color de la carne
A pesar de que el factor limitante en la vida útil de la carne fresca es la carga microbiana, el consumidor la elige por el aspecto que ofrece, en concreto por su color.
El color se determina por el contenido del pigmento mioglobina. La oxigenación de este pigmento produce oximioglobina que ofrece un color rojo brillante, muy atractivo para el consumidor. En ausencia de oxígeno, la mioglobina se oxida a metamioglobina de color pardo/grisáceo, disminuyendo el valor comercial del producto.
Si la carne está expuesta al Oxígeno (O2) atmosférico, la oximioglobina ocupará aproximadamente unos 2 mm de espesor desde la superficie, apareciendo metamioglobina a partir de esta profundidad.
Al aumentar el porcentaje de Oxígeno (O2), la oximioglobina predominará en la superficie de la carne y ésta se difundirá a las partes internas del tejido muscular (hasta 10-12 mm de profundidad), reteniendo así el deseable color rojo por un periodo más largo.
La mayor producción de oxígeno favorece el crecimiento de los microorganismos aerobios (Pseudomonas spp, por ejemplo, responsable de los malos olores), por ello, se utilizan mezclas de gases de oxígeno y gas carbónico, actuando el gas carbónico como bacteriostático.