Cárnicos procesados frescos y crudos
Los productos cárnicos procesados que requieren cocción previa al consumo se conservan mediante refrigeración (salchichas, chorizo fresco, amburguesas).

La base de elaboración de estos productos es la carne fresca picada que se caracteriza por un pH elevado (6,5), una gran superficie de contacto con el oxígeno y una elevada posibilidad de contaminación por la manipulación en los equipos (cuchillas, cortadoras, picadoras), favorece que se altere más rápidamente que las carnes en piezas o fileteadas y se convierte en un medio muy propicio para la multiplicación de bacterias.
La degradación de la carne picada se manifiesta por un cambio de color y un olor putrefacto provocados por unas bacterias que producen sulfuro de hidrógeno y reacciona con la mioglobina dando coloración verdosa. La adición de Bióxido de Carbono (CO2) y una rápida refrigeración contribuye a alargar la vida del producto, al retardar el desarrollo de dichas bacterias.

Para conseguir los efectos deseados de conservación del producto sin pérdida de color, se utilizan mezclas de gases especialmente diseñadas para ello (Cooking Pack®).

Productos crudos curados

Productos conservados mediante la técnica de curado (chorizo, embutidos, jamón serrano).
El color es uno de los principales objetivos del curado, por ello se utilizan nitritos y nitratos que estabilizan el color rojo rosado pretendido durante la curación.

El Nitrito Sódico (NaNO2) añadido a la carne se conviete en ácido nitroso (HNO2) y finalmente en Óxido Nítrico (NO). El Óxido Nítrico (NO) reacciona con la mioglobina y forma nitrosoglobina de color rojo. La adición de nitritos no sólo sirve para fijar el color, sino que además, inhibe el desarrollo de Clostridium botulinum (muy tóxico).

En los embutidos curados, los fenómenos de alteración a tener en cuenta son acidificación (consecuencia del crecimiento microbiano), rancidez (oxidación de grasas), mermas de peso y exudación. La utilización de la mezcla de gases Cookingpack® tiene efectos selectivos sobre el crecimiento de microorganismos, evita los procesos de enranciamiento oxidativo y minimiza las pérdidas de peso del producto.

Para conseguir buenos resultados envasando esta gama de productos es necesario: disminuir el oxígeno para prevenir la rancidez, y añadir Bióxido de Carbono (CO2) en el envase para retrasar el desarrollo de microorganismos.

El porcentaje de de Bióxido de Carbono (CO2) a utilizar depende de varios factores:
• El grado de curación del producto
• El peso neto del producto
• La superficie de contacto del producto con los gases.
• El volumen del producto respecto al envase

Productos cárnicos cocidos

Esta clase de productos se somete a un tratamiento térmico para una mejor conservación (salchichas tipo franckfurt, jamón cocido, mortadela).

En los productos cocidos el calor inactiva la acción ezimática, desnaturaliza las proteinas, fija el color y destruye los microorganismos vegetativos, por ello la caducidad del embutido se determina por criterios sensoriales (sabor, color, acidez,...), más que microbiológicos.

La degradación del producto se debe al enranciamiento oxidativo y a la contaminación bacteriológica que se produce después de la cocción. Para controlar estos mecanismos de degradación, proponemos las mezclas que contienen medias concentraciones de Bióxido de Carbono (CO2) y están especialmente preparadas para mantener las características sensoriales de productos cocidos, siempre y cuando se mantengan las condiciones de refrigeración adecuadas, ya que el Bióxido de Carbono (CO2) es más soluble a temperaturas bajas.