GASES PARA EL ENVASADO DE PRODUCTOS LÁCTEOS

Los quesos son los derivados lácteos más importantes en relación al volumen de facturación que representan. Distinguiremos los quesos según su contenido en humedad de la siguiente forma:

Lógicamente, los quesos con mayor proporción de agua son los más perecederos, ya que constituyen un medio de cultivo óptimo para el crecimiento de la mayoria de los microorganismos. Por ello, la selección de la mezcla de gases más adecuada para envasar, diferirá en función del grado de maduración del queso, aunque existen unos requerimientos básicos de envasado comunes a todos los quesos.

En general, debe disminuirse el Oxígeno (O2) para evitar el crecimiento de mohos y prevenir el enranciamiento.

El envase debe permitir conservar la humedad para mantener la textura y evitar las pérdidas de peso del producto.

El envasado al vacío de queso duro o curado consigue alargar la vida del mismo exento de mohos, pero el uso complementario de la técnica de Envasado con Atmósferas Modificadas mantiene, además, la textura original, incluso del queso rallado o en rebanadas.

Cuando se envasan quesos frescos, de un elevado contenido de humedad, con mezclas de gases INFRA Frescopack® se retrasa el proceso de maduración natural que sufre el queso y que disminuye su valor comercial. Para detener la maduración hay que parar el crecimiento microbiano, inhibir la acción de las enzimas y evitar el cortezado. Esto se consigue con elevadas concentraciones de Bióxido de Carbono (CO2), además de humedad relativa, temperatura y envases adecuados.

El empleo de Nitrógeno (N2) en el envasado de quesos es fundamental para evitar el colapso del envase ya que el Bióxido de Carbono (CO2) se disuelve fácilmente en el queso debido a su composición en agua y grasas.