GASES PARA EL ENVASADO DE PRODUCTOS DE PANADERÍA Y PASTELERÍA CON FRESCOPACK®

Los principales mecanismos de degradación de los productos de panadería y pastelería que se presentan durante el almacenamiento son el crecimiento de mohos, el endurecimiento y la pérdida de humedad, dando lugar a una serie de cambios físicos y químicos que modifican las características sensoriales del producto, resultando no comercializables.

La velocidad de deterioro está en función de la composición del producto, del contenido en agua y del pH, así como de la humedad y temperatura externas.

La harina es la materia básica en la elaboración de esta gama de productos y por ello las alteraciones a las que está sometida influyen en las características de sus derivados.

Factores que alteran la conservación

Las harinas tienen, en general, una actividad de agua muy baja, lo cual dificulta el crecimiento de bacterias; sin embargo algunas condiciones de almacenamiento (locales húmedos, contacto con productos que pueden ceder humedad) posibilitan el enmohecimiento del producto, con riesgo de producir micotoxinas.
Cuando el pan se saca del horno tiene dos partes bien diferenciadas, la miga central con una humedad del 45% y la costra más caliente (que se enfría rápidamente) con una humedad del 1-2%. Durante este enfriamiento la humedad migra del interior hacia el exterior, y si el enfriamiento no es el adecuado aumenta el contenido de humedad en la costra y se vuelve blanda.

En el proceso de envejecimiento, la corteza del pan se endurece y reduce la capacidad de absorción de agua, debido principalmentes malas condiciones de almacenamiento. El endurecimiento de pan y miga de pastelería aumenta a bajas temperaturas, esta alteración se propicia al refrigerar el producto para retrasar el desarrollo de mohos.

Los productos de consumo en caliente, tales como empanadas y pizzas, pueden ser almacenados a temperaturas bajas, ya que el envejecimiento causado por la degradación del almidón es reversible en el recalentamiento.

El crecimiento de mohos es otro factor determinante de la vida de estos productos, la contaminación tiene lugar durante el enfriamiento o manipulación post-cocción y empieza en los pliegues o fisuras superficiales.