DETERIORO Y SOLUCIONES CON MEZCLAS DE GASES
Entre las especies patógenas que pueden desarrollarse en el pescado está el Clostridium Botulinum, si bien, por ser un microorganismo anaerobio, puede inhibirse con cierta concentración de Oxígeno(O2) en la atmósfera de envasado.
• El contenido en grasa de un pescado oscila entre el 1%, en especies magras, al 25% en especies de pescado azul. Estas grasas son mayoritariamente insaturadas, y producen un rápido enranciamiento por contacto con el Oxígeno (O2) atmosférico. Por ello, es aconsejable reducir la concentración de Oxígeno (O2) a valores residuales en el envasado de pescado azul.
• Los malos olores se producen por la formación de trimetilamina durante el proceso de envejecimiento del pescado.
La elección más adecuada de la mezcla de gas retarda el crecimiento de microorganismos y el deterioro postmortem (pérdida de color y aparición de olores y sabores desagradables), además de minimizar las pérdidas de peso y la producción de trimetilamina.
Las experiencias obtenidas muestran una clara diferencia en la aplicación de la técnica en pescados magros y grasos.
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Para pescados magros se utilizan mezclas de gases ternarias
compuestas Bióxido de Carbono (CO2), Nitrógeno (N2) y Oxígeno
(O2) manteniendo una baja temperatura de conservación que favorece
las propiedades bacteriostáticas del Bióxido de Carbono (CO2) y el resto Nitrógeno (N2).
El pescado cocinado, salado o salmuero puede alargar su periodo de vida si se envasa bajo una atmósfera de Bióxido de Carbono (CO2) y Nitrógeno (N2) sin que se precisen porcentajes muy elevados del primero.
En cualquier caso, la vida del pescado envasado no sólo dependerá de la atmósfera utilizada, sino en gran medida de la carga microbiana inicial y la temperatura de almacenaje y transporte. |
| Valoración de cualidades organolépticas/sensoriales del pescado. |
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