GASES PARA EL ENVASADO DE PRODUCTOS PRECOCINADOS CON FRESCOPACK®

En el grupo de productos precocinados y cocinados se incluye una gran variedad de alimentos procesados (ensaladas, pastas, guisos de verduras, pescados, carnes y huevos), que suelen estar
condimentados con diversos tipos de salsas. Cuanto más complejo es el preparado en su composición (agua, grasas, proteínas y vitaminas) y características, más difícil es predecir el comportamiento durante el almacenamiento.

El proceso de cocción para la preparación de la mayoría de estos productos reduce la carga bacteriana, pero durante el enfriamiento del precocinado puede ocurrir una proliferación importante de microorganismos, sobretodo de aquellos que han resistido las altas temperaturas de cocción. Para que mantengan una buena calidad alimentaria es necesario que la materia prima inicial no esté contaminada y que se evite la contaminación durante el proceso y posterior almacenamiento.

Durante el almacenamiento el alimento puede sufrir también modificaciones de texura y sabor (endurecimientos, rancidez, mezcla de sabores,...) que si bien no afectan a las características sanitarias del producto, inciden directamente en el nivel de aceptación que tendrá en el mercado.

Aplicación de la técnica de Envasado en Atmósfera Modificada
La eliminación de Oxígeno (O2) del interior del envase es fundamental para evitar reacciones de oxidación y crecimiento de microorganismos aerobios que alteran irreversiblemente la calidad del alimento.

Las mezclas adecuadas de gases para el envasado de estos productos disminuyen el Oxígeno (O2) presente y tienen un efecto bacteriostático, incrementando con una baja temperatura del almacenaje.

Precocidos frescos
Se engloban dentro del grupo de precocidos, algunos productos “frescos”, como pastas frescas, sandwiches y pizzas. Sus mecanismos de degradación pricipales son el crecimiento de mohos y el endurecimiento.

El Oxígeno (O2) afecta negativamente a la pasta fresca, produciendo desecación, endurecimiento y degradación por crecimiento de mohos.

La aplicación de la mezcla de gases indicada retarda el desarrollo de microorgaismos, y la utilización de una película impermeable al vapor de agua evita la desecación del producto, en ningún caso se debe prescindir de la cadena de frío.

En los sandwiches y pizzas el principal problema es la migración de humedad del relleno a la masa, que provoca una pérdida de volumen y una disminución de aceptación del consumidor. Para disminuir la pérdidad de volumen en los rellenos, se recomienda secarlos previamente.

En cualquier caso,siempre se define la mejor mezcla de gases, en función a cada producto que se desee envasar.